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为什么潮汕人吃水果喜欢蘸酱油?

作者:吃货研究所 时间:2020-08-04



对大多数人来说,吃荔枝的悉数对象,只需要一双手和一张嘴。但对闽南和潮汕区域的人来说,还需要额外加一碟酱油:蘸着吃。
 
不单荔枝,在闽南和潮汕,几乎所有的水果都可以蘸酱油:桃子、芒果、李子、橙子、杨桃、橄榄、苹果、西瓜、杨梅。最好再搭一碗稀饭配着吃,这就是一顿让人知足的夜宵。

荔枝蘸酱油,吃过的都说好丨pixabay

为什么内陆人会酣醉水果蘸酱油的味道?


01

 盐加一切 

/ 这或许是种摆阔行为 /


蘸酱油吃水果的闽南潮汕,只是中国“咸吃”水果浩瀚例子中的一员。

在中国,水果蘸盐其实是极有历史传承的吃法。前人甚至限制了,只有江浙区域出产的、纯净度较高的海盐“吴盐”,才是专门用来搭配水果的调味品
 
唐朝李白有诗:“玉盘杨梅为君设,吴盐如花皎白雪”,这是把杨梅装在细腻的玉盘里,撒了吴盐来吃;北宋周邦彦有词:“并刀如水,吴盐胜雪,纤指破新橙”这就更讲究了,用太原产的厉害小刀破开橙子,抹上吴盐来吃。

橙子配盐,下次你也试试
 
直到今天,各地依然有效盐水泡洗水果的习俗,菠萝、杨梅、杨桃,都能用盐水泡。除了洗净,人们认为盐水能提味,让水果更甜。


广东街头甚至还风行一种甘草水果。在甘草煮出的汁水中兑入盐和糖,再浸泡木瓜、芒果、西瓜等水果,尤以酸味大的水果居多。在甘草料汁中泡过数小时后,酸涩褪去,倍加甘甜。

甘草水果丨拍摄  魏水华

一个有趣的现象是,大部门用盐调味的水果,都是产自长江以南、甚至南岭以南的亚热带、热带水果。这种食材,与中国历代长江以北、黄河流域的政治中心完美地擦肩而过。再关系到历代以盐为贵的历史,弗成贵出一种猜测:水果蘸盐,对于缺乏热带、亚热带水果的区域来说,或许一路头只是一种增加典礼感的“摆阔”行为。不过后来,这种食俗跟随强势的北方贵族南方大斥地,又传回来了。


事实上,邻国日本,水果也耐久匮乏,今天日本市场里西瓜的代价就诠释一切。与之相对,日本也保留了大量相同的饮食习惯,比如草莓蘸盐、西瓜撒盐、青梅渍盐、牛油果拌酱油等。“牛油果蘸芥末酱油,就像在吃油肥肉厚的鱼肉刺身”,这是日本综艺节目《机要岚》里的有名台词。


对缺盐的人们来说,以这种滋味雄厚的调味品,为多少精贵不易得的食材,供给了多变的或许性。



02

 盐+食物 

/ 神奇的味觉效应 /


味觉有个很有意思的特点,第一次接触某种味道时,带来的刺激是最强烈的——这有助于我们快速识别食物是否能吃。所以,吃麻辣火锅的第一口是最辣的、吃腌肉火腿的第一口是最咸的、喝汽水的第一口是最爽的、吃西瓜的第一口是最甜的。但“蘸”作为一个动作,让每一口水果之间形成距离。


而且,咸和甜之间,还发生了味觉的对比浸染和变调浸染。当味觉先感想到的是咸,会让味觉对于后味的感想更光鲜,甚至改变例如舌头刚接触完过酸(吃完柠檬)、过咸(舔完盐巴)、过吃力(奎宁水)的物质后,再喝清水会光鲜感触口感变甜。


与此同时,一部门水果还有刺激口腔粘膜的草酸钙蛋白酶比如多少人吃菠萝时都邑觉有“扎嘴”和黏膜出血的感想,恰是这莳植物的自卫机制在起浸染。但盐或酱油的介入,则能从必然水平上按捺、损坏这类蛋白酶的活性。

盐水泡菠萝

 

03

 咸味的其他妙用 

/ 世界人民都在用 /


除了水果蘸盐,国的新疆、西藏以及南亚次大陆的印度、巴基斯坦,还有以盐入奶茶的习俗。盐除了供给滋味之外,还能有效袒护茶味的吃力涩。

咸奶茶
 
土耳其人在冲泡咖啡的时候,有时喜欢参预盐。内陆人感受盐水萃取的咖啡会发生更多泡沫,可以让咖啡口感更细腻,并中和咖啡的吃力味、涩味。再后来,喝咖啡加盐的习惯,跟着阿拉伯帝国的扩张,被带到了匈牙利、西伯利亚,甚至斯堪的纳维亚半岛等地。
 
与之相同,美国人在调制某类鸡尾酒时,喜欢用“盐口杯”,简言之,就是把酒液装在杯口抹上一层盐的透亮玻璃杯中。喝酒时,盐跟着酒液滑入喉咙。美国人感受这能中和烈酒的烧灼感。

喝龙舌兰时有效盐口杯的习惯


不管是茶加盐、咖啡加盐,照样酒加盐,本质上,都是在嗜好品中参预原本没有的味道层次,袒护让人不悦的烧灼感和吃力涩感。

咸与甜二者,滋味协调、共存相生、互相平衡,才带给我们如斯雄厚的味觉体验。

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下次你试试辣椒蘸青芒,你会回来转发的!

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