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你对大西北的美食,一无所知。

作者:那一座城 时间:2020-08-03




前天晚上,成立25年的“野孩子”乐队唱起了《黄河谣》,在《乐队的夏天》第二季的舞台上。


这五个西北汉子,路走兰州,越过白银,此一去前路遥遥,唱哭了周迅, 也唱哭了现场和屏幕前的大多数人。

有人说,尽量桑梓不是西北,也听到了浓浓的乡愁和心里无尽的理睬。

黄河的水一向地流,流过了家流过了兰州。


而实际上,大西北的粗犷和宽大,顺服和热情,从一别两茫茫的大漠风沙,到炖煮或烤制羊肉时,咕咚咕咚冒出的水汽,都让人神往。


对的,没有比大西北人民更会吃羊的。
 
茫茫大漠之上,把鹅卵石加热炙烤,而后塞进装满羊肉的羊肚里,扎紧,克己成一个天然的高压锅。


这一幕用羊肚来煲煮羊肉的场景,也是西北甘肃的独有。

和羊肉等诸多西北美食比起来,全国人民熟知的兰州拉面,不过是“伪西北美食”,要知道,遍布大街冷巷的兰州拉面,90%照样近邻青海人开的。

这些关于甘肃美食的片段,都记录在《风味原产地》第三季里。


这是风味原产地系列的第三季,导演将镜头对准了甘肃。

于是,这部被国内外网友们笑称为“Food Porn”的记载片,带着对肉的敬仰和主食的崇拜,走进了这片苍莽而又诗意的西北大漠。


01
去甘肃,大口吃肉才过瘾

器材横跨五六个省,这么长的甘肃省内文化存在不少不同。

远在西边的敦煌、莫高窟总有些他乡风情,而东边的城市生活习惯与说话习惯更接近关中一带。更别说甘肃照样一个包含多个民族的省份。

让甘肃人民杀青一致的,唯有对羊肉的喜爱。


提到西北的羊,人人总会想到新疆的羊肉串串,也会馋上宁夏滩上的小肥羊,夹在新疆与宁夏中央的甘肃,也是吃羊的里手。

最馋人的羊是烧烤架上的羊。


嘉峪关的一家烧烤店里,老板正在紧锣密鼓地,为今晚的烧烤盛宴做最后的预备。

与熬制猪油一样,拔取羊身上的大片肥肉,小火慢熬,油在高温下渗透出来。

加上香料,除去羊油里的膻味,等它冷却,结成莹白的羊脂,这是夏夜羊肉串的机要火器。


烤串的时候把羊油倒进特制的铁桶里加热化开,直至沸腾,羊油的香味在空气中散开。

短暂预烤过的肉串放进盛了羊油的铁桶里,过一遍热油,可以迅速锁住羊肉的汁水。从新回到烤架上炙烤,即使表皮微焦,焦皮下的羊肉也依旧鲜嫩。


骨髓、腰子、羊皮、羊排,烧烤的羊肉细分至二十多个部位。深夜里的甘肃羊肉,在减肥者眼里绝对也是知足大于“罪恶”。


吃羊,除了烤串,大多数区域会选择高压锅炖煮煲汤。

而在甘肃西南,近四千米的夏日牧场上,水的沸点不足80度。藏民想要吃上炖煮的羊肉,可要破费些巧思。


因时制宜,羊肚是煲羊肉最佳的天然高压锅。

问题是,怎么给这只高压锅生火?

把鹅卵石加热炙烤,石头持续但迟缓地领受热量,温度一点一点上升,一个小时摆布,鹅卵石的外观温度高到可以煎蛋。


把石头夹起塞进装满肉的羊肚里,适时添加石块,扎紧羊肚。


羊肚密欠亨风,石块在羊肚里热度可上升接近200度,加热后的羊肚内气压慢慢升高,马上变成一只天然的高压锅。


贴着石头的肉皮被烫的焦黄,肉又在羊肚高压锅内煮的软烂,味道浓烈又鲜美。


在甘肃,不合区域的羊还可以吃出不合名堂。

拥有“⻩金肥瘦比”的东乡羊,简简练单清水煮熟,蘸上佐料就是风味十足;


西南的藏羊,生长迟缓,肉质慎密,行使天然的羊肚高压烹煮,更是留存了羊肉的原汁原味;

甘肃的羊肉,大马金刀的收拾便鲜美无比,而边角料的羊下水,羊杂碎,经由甘肃人的巧思,端上餐桌,又是一道让人移不开筷子的美食。


张掖铁板煎血肠,外焦里嫩;灌进大肠做成的临夏筏子,粗犷朴质;或许加上绵密的面肠,相得益彰;羊脂裹上羊肝,油水互相渗透,风味互相连络……

这是重口味的煎血肠。


这是面肠筏子。


甘肃人把羊吃出了学问。

要想知道羊肉风味最正宗的吃法,照样免不了要到大西北走一遭。



02
甘肃的美食清单,跟它的外形一样长

第三季的《风味原产地》一会儿从南方跃到大西北,若干让人有些疑惑。中国美食之都还有那么多,为什么此次选择了甘肃?

假如你对甘肃美食有多一点熟悉,你的疑惑或许能获得解答。


甘肃横跨16个经度,纵跨10个纬度,从兰州去北京的旅程,相当于去一趟敦煌。

仅甘肃境内,就包含了四种天色类型,三种地形。西北萧瑟肃杀,陇南温润如玉。不单地舆跨度大,也群集了多少少数民族,甘肃有多长,它的美食清单就有多长。



兰州的牛肉面

提到兰州,牛肉面是绝对绕不过去的美食。


兰州的牛肉面,比流经兰州的黄河还要长;兰州人“磕牛大”的军队,从早晨就起头排队。


一块块面团在师父的手中伸展,变化出各类粗细圆扁。

“下个三细,辣子多些!”
“细的,多煮一会。”
“薄宽,萝卜多些。”

食客们熟络的点菜,老板在一声声心不在焉的准许中熟记个人的喜欢。


“辣子多些,再多些!”

一碗优良的牛大汤清味儿浓,哧溜哧溜吸完面条,照样忍不住嘬一口汤,再叹一句“香”!


对比于牛大,臊子面料多汤稠,臊子面的面汤还可以泡馍;肥肠面也是兰州人面食菜单上必弗成少的一碗,还罕见不完的炒面凉面拌面……



敦煌的胡杨焖饼

敦煌浓墨重彩,不单是丝绸之路的首要节点,出色绝伦的壁画和鬼斧神工的石窟也让人叹为观止,它最接地气的美食却是胡杨焖饼。


据说焖饼子是敦煌老丈人迎接女婿最好的菜,若是你被敦煌女同伙带回家,并且吃到了焖饼子,你俩的事就成了90%。

摊开的面皮盖在煮好的羊排上,在沸腾的锅中领受羊排的汤汁,饼皮劲道,又带着羊肉的香,比羊肉本身更让人难忘。


“天上龙肉,地下驴肉”,既然来了敦煌,驴肉黄面也不得不试。

颀长的黄面浇上特制的浇头,配上一盘切片驴肉,迎接远道而来的同伙。这是敦煌美食的最高礼遇。


夏日来到敦煌,不得不试一下内陆招牌饮料,杏皮水。

敦煌杏皮水用内陆的李广杏为原料,用杏皮熬制而成。冰镇后口感酸甜、解渴,天色热的夏天,有它能解决一切!



酒泉的糊锅

酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了。

架一口大锅,鸡汤作底,把鸡肉煮烂,加上酒泉特有的、蚕豆粉制成的粉块、粉条,以及鸡丝、肉片、克己面筋,再把炸好的大麻花掰成麻花瓣,悉数放入鸡汤中,搅拌至稀稠适中。


远在异乡肄业或许工作的酒泉人,回到家乡的第一顿早点必定是去吃糊锅;一碗简练的糊锅,就是酒泉人心中家的味道。


酒泉让人心醉的传统美食,还有合汁。

合汁,是酒泉建造奇异的同化型粉汤。以羊肉汤为主,参预猪肉汤和鸡肉汤,同化配制而成。再参预蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片,肉片肥瘦皆宜。



张掖的臊面和牛肉小饭

张掖,一个与名字一样美的处所,它的色彩与壮美,用再好的说话来刻画都显得单调。

图/图虫@风中扭捏


臊面,张掖人最爱的面食之一,与张掖一样稀奇。出了张掖你便尝不到这么好吃的臊面了。

在张掖,开启一天美妙生活的时刻,就是坐在小店里吃臊面的那一刻。

张掖的臊面比其他区域的臊面更稠,黏糊糊的,搭配上包子,就是一顿雄厚的早餐。

每个在张掖吃过臊子面的人,都邑为它的奇异厚味上瘾。

图/@志远世界行


张掖小吃经营中的浩瀚主角中,牛肉小饭必弗成少。

张掖小饭,顾名思义面团、肉片、豆腐、菜丁,都切成小块,小饭所用辅料为内陆产红豆(即云豆),粉皮和牛肉。

刚出炉的小饭热气腾腾,汤中的面料粒颗颗分明,满满一大口,各类食材的厚味争相迸发,无法拒绝。



武威的“三套车”

武威的三套车,不是俄罗斯的三套车,它是由凉州饧面、卤肘子肉、冰糖红枣茯茶组成的固定美食搭配,在西北有名遐迩。

三套车是武威人的标配套餐,三套车在武威人心中,是铁三角一般的搭配,弗成拆解。

三套车


从北到南,从西往东,你可以领略到边塞的肃杀与肃肃,吃一份黄面再上丝路;

也能赏识到陇南的秀丽多彩,来一碗酸爽的浆水面;


金昌的暖锅子,白银的羊羔与腊肉,定西的洋芋糊糊面,高原上的甜胚子,庆阳人的饸饹面……

总之一句话,甘肃有多长,它的美食就有多长,它的风味绝对比你想象中的要雄厚。


03
粗犷的大西北,也有细腻的甜

西北,大口吃肉,大碗吃面。然则你很难想到,西北的美食,也有很细腻的一面。

宽大的甘肃人,在繁琐面前展现出亘古未有的耐性。

七月,陇西高原上,盛放着一片如火如荼的百合花。 


这一朵朵艳丽的百合,正被“无情”地摘下。放眼望去一片橙红色的百合花地,一会儿就只剩光秃秃的杆了。


这是孙青春家的花地,摘花,是为了给花茎下,还在生长的根保留养分,酝酿一份甜美的美食。


兰州的百合多半莳植在海拔2200米摆布的山区,这里光照充沛、地皮肥饶。在长年累月的经验中,人们试探出了百合的生长规律。

除了摘花,为了吸取更多的养分,百合田里的百合还需要几番轮种,才能积淀下更多的糖分。

莳植三年后,要把百合从田里刨出来,从新植入到另一片膏壤,静静守候又一个漫长的三年,甚至更久。


这么繁复的劳作,等上不下七个寒暑,只为进口那一片白色瓣叶的甜而不涩。

漫长的生耐久与农民的精心培育,兰州产出了世界局限内独一的甜百合。


百合在距离甘肃的遥远东南方,最常用来煲糖水做甜品,甜品中百合的数量也不多,它几乎不以主角的地位登上人们的餐桌。

在甘肃在兰州,凭借着主场优势,百合有了更多的或许性。


兰州的百合,清甜至可以生吃。摘下薄薄的一瓣进口嚼,几乎不留渣,口感如马蹄一般爽脆,又有百合的清香。


或许来点更狂野的吃法。

滚烫的炉火,炙热的烤箱,直接把百合洗净放进去,接下来只需要守候。


等上40分钟,娇嫩的百合脱水,留下微焦的表皮,一瓣一瓣拨开,进口细腻绵滑。

保留着清甜的百合,在炙烤中又多了几分原始的鲁莽,保守中带着原始的起义。

孙青春给小孙女做的零食。


不过孙青春家吃百合,照样以清炒为主,过水后的百合炒上虾仁,或许西芹,一道令人难忘的家常厚味便出锅了。

百合除了炖甜品,清炒,碾成泥做成甜羹也十分厚味。


而一路头就被摘下的花,焯水后小炒,也自成一道风味。

兰州的百合清甜味淡,吃法多样却都不需要很繁复的加工,即使在美食中展现了温柔的一面,照样盖不住西北凛凛的潇洒气质。

——

甘肃在中国的美食版图上占比不重,没有东部和南部区域食材那么富饶,然则经验源于生活,人们能也挖掘出粗犷的食材中最吸惹人饮茶的原始风味。

这也是甘肃美食最吸惹人饮茶的原因之一。


《风味原产地·甘肃》的制片人李洁敷陈我们,在甘肃,即使看上去很单一的谷物,也能玩出各类名堂。

而这些景致一旦离开了甘肃,也会变得难以顺服。

想来,“顺服”这两个字,应就是甘肃美食的精髓了吧。

参考资料:
1. 《风味原产地·甘肃》

版权声明:
本文图片由《风味原产地·甘肃》团队供给,部门图片来自收集,版权归原作者所有

作者 / 城君

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